楚雄多山，气候温润，当地人逢年过节、办喜事，最隆重的席面上总少不了一只烤乳猪。那猪不大，十来斤重，皮薄肉嫩，骨头也脆。在楚雄的集市上，常见铁架支起，炭火烧得通红，整只乳猪穿在铁叉上，慢慢转动，烤得滋滋作响，油脂滴在炭上，腾起一阵带着肉香的烟气。烤好的乳猪通体红亮，拿刀轻轻一碰，皮就发出脆响，切开后肉汁微微渗出，蘸一点干辣椒面，或是裹上新鲜的生菜，那股焦香与肉香混在一起，是当地待客最高的心意。这样一道好菜，其实在家里也能做得简单又像样。
选一只处理干净的乳猪，个头不要太大，五六斤最合适，肉质才嫩。先用开水把猪皮烫一遍，能看见表皮收紧，这一步能让烤出来的皮更脆。用厨房纸把里外擦干，拿一根竹签或细铁签，在猪皮上密密麻麻扎上小孔，注意别扎透到肉里，只破皮就好。调味的料不用复杂——盐、花椒粉、少量五香粉、拍碎的姜和蒜，喜欢辣的可以加点细辣椒面，和一小勺菜籽油搅匀，均匀抹在猪肚子里和肉面上，但皮上别沾到调料，不然容易烤糊。腌上两个小时，中间翻动两次。烤之前把猪皮表面的水汽彻底擦干，刷上一层薄薄的白醋和蜂蜜调的水——一勺白醋半勺蜂蜜就够了，这是皮脆的关键。
家里有烤箱就用烤箱，没有的话用炭火或燃气烤箱也行。温度别太高，一百八十度左右，先烤四十分钟，把乳猪翻个面，肚子里朝上，让肉熟透。再翻回来让皮朝上，温度调到两百度，再烤二十分钟左右，眼睛盯着皮色变成琥珀红、表面冒出细密的小泡，就说明脆了。出炉后别急着切，放凉七八分钟，皮才最酥。切的时候连皮带肉，刀要快，听到清脆的断裂声，就是最好的时刻。
楚雄人吃烤乳猪，吃的不只是肉，更是一家人围着火塘、等着猪皮一点点变红的那份耐心。逢年过节端上桌，小孩子抢着捡碎皮吃，老人挑软嫩的肉，蘸料可以各随喜好——干碟、蒜泥醋汁，甚至只是薄薄一层盐。这道菜看着大，做法其实不复杂，只要掌握好扎孔、刷醋水、最后高温脆皮这三步，家里的灶台也能做出带着炭火气的年节味道。吃完剩下的骨架别扔，加点萝卜煮个汤，清甜解腻，又是一顿暖心的收尾。
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